Peperoncino, che passione ! Catalogo di specie e varietà di peperoncino piccante

Giovedì 23 Giugno 2011 - Dicono di noi

Cercava sapori forti ed ha deciso di coltivare da sé i peperoncini. Grazie a Internet, Francesco Carnazzi ha scoperto un mondo di appassionati e fatto crescere a Gandino fino a 80 varietà diverse, soprattutto “super hot”. «Anche forme e colori mi lasciano a bocca aperta»

In tempi pre-web la sua sarebbe rimasta probabilmente una curiosità in sottofondo, una ricerca per tentativi più o meno fortunati di peperoncini che potessero regalargli forti emozioni. Con Internet e la scoperta di una community interamente dedita alla coltivazione, allo scambio di semi ed esperienze gli si è aperto un mondo e nel giro di qualche anno ha fatto crescere in quel di Barzizza - frazione di Gandino ai piedi del monte Farno dove il clima e la tradizione gastronomica non sono certo tropicali ma nemmeno quelli del nostro Sud - fino a un’ottantina di piante e di frutti ogni varietà.

Si chiama Francesco Carnazzi, ha 31 anni e fa il giardiniere. «Tutto comincia nel 2007 – racconta – quando mio suocero ed io volevamo trovare qualcosa di più piccante rispetto al peperoncino che utilizzavamo abitualmente, che ci sembrava non avesse più molto sapore». Dopo alcune esperienze di coltivazione poco soddisfacenti, l’approdo in un forum  gli ha permesso di dare nuove soddisfazioni al palato. «Nel settembre 2008 – ricorda - ho potuto assaggiare il mio primo Habanero chocolate: un delirio, orecchie in fiamme, sensazioni difficili da descrivere ma emozionanti».

Se nelle versioni più soft e ben dosate il peperoncino è un tocco generalmente apprezzato in cucina, che ha anche effetti benefici per la salute, al crescere della piccantezza diventa un prodotto per veri appassionati, fino all’assaggio di “super hot” in purezza definito addirittura “sport estremo” per il grado di sollecitazione che provoca sul sistema circolatorio (senza dimenticare l’effetto irritante sulle mucose e sullo stomaco).

E non si tratta solo di sensazioni. La piccantezza viene misurata con analisi di laboratorio ed espressa con un’unità di misura specifica, i gradi Scoville. Per avere un’idea dell’ampiezza della gamma, si calcoli che la varietà Cayenna ha una “potenza” di circa 70mila gradi Scoville, gli Habanero vanno dai 400 a 600mila gradi ma il peperoncino riconosciuto dal Guinness dei primati come il più piccante al mondo, il Bhut Jolokia, raggiunge il milione. A volte anche il nome può dare un buon indizio: il Seven Pod, ovvero “sette pentole”, si chiama così perché un solo frutto è considerato, nella tradizione caraibica da cui proviene, sufficiente per in saporire sette bei pentoloni di stufato.

Esistono circa 400 varietà di peperoncino, suddivise in cinque specie: Capsicum annuum, frutescens, pubescens, baccatum e chinense, alla quale appartengono i frutti più piccanti. «La difficoltà maggiore per chi vuole coltivare i peperoncini – spiega l’appassionato bergamasco – è il fatto che si ibridano facilmente e così non sempre i semi danno vita alle varietà che si pensava di ottenere». Da qui la specializzazione di alcune aziende e la nascita di forum e associazioni per lo studio e la divulgazione del mondo piccante. Attraverso il sito Pepperfrinds.com si possono scambiare informazioni, consigli, semi, confrontare esperienze, con tanto di documentazione fotografica e video delle degustazioni, ed essere aggiornati su manifestazioni, cene, congressi, visite a coltivazioni. Gli iscritti sono un migliaio, i più attivi circa 200. «È un rapporto a distanza – dice -, ma appena ci si incontra di persona è come se ci si conoscesse da sempre, l’intesa è immediata».

Carnazzi fa anche parte anche dell’Aispes, Associazione internazionale studio peperoncino e solanacee, che ha cominciato a creare degli ibridi, interessanti per caratteristiche estetiche o organolettiche, con l’obiettivo, trascorsi i sei anni necessari alla stabilizzazione del patrimonio genetico, di proporli con il proprio marchio per sostenere i diversi progetti in cui è attiva.

«Il filo conduttore è sempre la ricerca del peperoncino più piccante, anche se devo ammettere – continua - che ora a guidarmi più che il desiderio di mangiarli è la curiosità di saperne di più su questi prodotti, talmente diversi per forme e colori da lasciare a bocca aperta. Ce ne sono di color arancio salmone ma anche di viola, a forma di cornetto, di campana, anche le piante sono molto belle». Carnazzi è arrivato a coltivarne fino a 80 varietà diverse, oggi però si concentra su quelle più piccanti e su alcune ornamentali. «Con le dovute accortezze – spiega - la coltivazione è possibile anche nel nostro clima. Per i super hot la semina deve essere fatta a fine gennaio, in modo che la fioritura avvenga nei mesi più caldi, e per questo ci si aiuta con le lampade. Le piante poi fruttificano all’aperto, con l’attenzione di dotarle di un riparo dalla grandine, sia in vaso che in terra piena in posizione ombreggiata. Per quanto mi riguarda, i risultati migliori li ho dai vasi che tengo sul balcone». «Una pianta in buone condizioni può dare anche una cinquantina di frutti - prosegue -. Coltivo peperoncini per il consumo in famiglia e tra amici, per lo scambio all’interno della community e talvolta vendo i frutti attraverso Internet, per coprire i costi della produzione dovuti soprattutto all’utilizzo delle lampade. La coltivazione vuole essere la più sana possibile, per questo scelgo concimi e trattamenti naturali».

Una volta maturo, il peperoncino può essere utilizzato fresco, può essere fatto seccare tramite un essiccatore («per conservarsi a lungo deve essere ben asciutto», avverte Carnazzi), può essere messo sott’olio e utilizzato nelle conserve. «Secondo me dà il massimo sulla pasta – rileva -, mi piace molto anche la salsa di cipolle agli Habanero che preparo riducendo in poltiglia le cipolle stufate. Un amico svizzero realizza anche delle marmellate e prepara pure una salsa con peperoncini invecchiati in botte». Poi sta all’abilità del cuoco dosare sapori e piccantezza. «All’inizio della degustazione è possibile avvertire gli aromi dei diversi frutti, alcuni si presentano anche con una nota di dolcezza – conclude – poi però quello che resta è l’intensità del piccante».

Anna Facci - Affari di gola